קמח ללא גלוטן בהלכה

מאמרנו עוסק בקמחים נטולי גלוטן, ובייחוד בקמח חיטה הנקרא "מולינו";
האם ניתן להפריש חלה מקמחים נטולי גלוטן שנעשו מחיטה?
מהו שיעור החיטה הנצרך כדי להפריש חלה?
האם ניתן להשתמש בקמחים אלו לשם אפיית מצות?
מהי ברכתם של לחמים העשויים מקמחים אלו? ועוד.

קמח ללא גלוטן בהלכה

הקדמה – מהו גלוטן?

הגלוטן הוא החלבון של הדגן. הגלוטן נמצא בחמשת מיני הדגן בלבד: חיטה, שעורה, כוסמין, שיפון, ובכמות מועטה גם בשיבולת שועל. מעבר לכך הגלוטן אינו קיים במיני צמחים נוספים.

כמו כן נראה כי הגלוטן הקיים בגידולים הרגילים של שיבולת שועל נגרם מזיהום מצמחים אחרים, וקיימים גידולים מבודדים של שיבולת שועל המכילים גלוטן בכמות נמוכה.

אחת מתכונות הגלוטן המרכזיות היא שהוא מדביק את רכיבי הקמח, והופך אותם לבצק, והוא האחראי ליציבות ולאלסטיות של הבצק. וע"י קיומו בקמח הדגנים, עמילן הדגנים שהוא המרכיב העיקרי בדגנים עשוי להתפיח כראוי את הבצק, ולסייע מאד לאפיה מוצלחת.

רגישות לגלוטן

בימינו קיימות כמה קבוצות אנשים הרגישים לגלוטן:

א. צליאק – Celiac [בעברית 'דגנת', ובעבר נקראה 'כרסת']. בערך אחוז אחד מכלל האוכלוסייה סובל מתופעה שכשהם אוכלים גלוטן הגוף שלהם מפריש חומר הגורם נזק למעיים. צורת הריפוי היחידה הידועה לנו כיום היא דיאטה נטולת גלוטן. 

ב. אלרגיה לגלוטן – כבכל אלרגיה, הגוף מגיב לאכילת גלוטן בצורה של אי נוחות ונפיחות, והסכנה העיקרית היא שנפיחות באזור הצוואר או הלשון עלולה לגרום חס ושלום לחנק.

ג. מחלות מעיים שונות – כגון קרוהן, קוליטיס – ישנן מחלות הגורמות לגוף להגיב לא טוב לאכילת גלוטן.

כמו כן ידוע שדיאטה נטולת גלוטן מיטיבה  במצבים שונים, אף ללא התוויה רפואית. משום כך דיאטה נטולת גלוטן שכיחה מאד ברפואה טבעית.

כאשר מתעוררת שאלה הלכתית ברור ופשוט ההבדל שבין הסובלים ממחלה ומאלרגיה לבין מי שנמנע מאכילת גלוטן כדי להיטיב את הרגשתו הכללית, וכשבאים לשאול מורי הוראה על הנושא, חשוב להדגיש לו את האבחנה הנכונה והמקצועית לגבי הצורך האישי בדיאטה נטולת גלוטן.

חמשת מיני דגן בהלכה

בהלכה ישנם דינים רבים הנוגעים ללחם שנוצר מחמשת מיני דגן, ונזכיר את הנוגעים למאמרנו בקצרה:
א. עיסה העשויה מחמשת מיני דגן חייבת בחלה.

ב. ברכת לחם העשוי מחמשת מיני דגן הינה המוציא, וחובה לברך אחרי אכילתו ברכת המזון, ובאופנים מסוימים – ברכתו מזונות, ואחרי אכילתו ברכת מעין שלוש.

ג. חיוב אכילת מצה בפסח הוא במצה העשויה מחמשת מיני דגן.

ד. איסור אכילת חמץ בפסח ואיסור חדש על העשוי ממיני דגן שנשרש אחר ט"ז בניסן.

חמשת מיני דגן ללא גלוטן

כפי שהקדמנו, הגלוטן הוא מרכיב חשוב בהיווצרות הלחם שנוצר מדגנים וגורם את תהליך ההתפחה של העיסה. ולכן נשאלת השאלה האם הגדרתו ההלכתית של לחם מחמשת מיני דגן מחייבת שיהיה עשוי כשהוא בצורתו הטבעית עם גלוטן, או שמא גם כאשר בצורה כלשהי אין בחמשת מיני הדגן את הגלוטן הוא נחשב לחם להלכותיו.

במאמרנו נתמקד בקמח נטול גלוטן העשוי מחיטה, לאור זאת שהחיטה היא הדגן המצוי והשכיח בשוק ה"ללא גלוטן", ובמיוחד בקמח הנקרא 'מולינו'.

קמח זה, שמיוצר באיטליה, מיובא לארץ בשנים האחרונות, והפך לפופולרי אצל המקפידים על תזונה נטולת גלוטן. [חברת 'מולינו' מייצרת סוגי קמחים שונים, ומאמרנו מתייחס רק לקמח שתווית אריזתו בצבע כחול, שאר הקמחים ברכתם שהכל, ולגביהם אין דיון הלכתי].

כמו כן קיים בעולם זן חיטה מהנדסה גנטית, שמתחילתו גדל ללא מרכיב הגלוטן, וגם על חיטה זו יש מקום לדון. אך מאמרינו אינו עוסק בחיטה זו מחמת שלעת עתה עדיין אינה מצויה בשיווק מסחרי.

ייחודיותם של חמשת מיני דגן

הגמרא (ירושלמי חלה פ"א ה"א. ובבבלי פסחים לה ע"א ומנחות ע ע"ב בשינוי קצת) עומדת על ההבדל בין חמשת מיני דגן לבין אורז ודוחן ושאר מיני הקמחים, ומבארת שבדקו חכמים ומצאו שרק חמשת מיני הדגן מחמיצים, בעוד שעיסות משאר המינים, אינן מגיעות לידי חימוץ, אלא לסירחון.

ודעת רבי יוחנן בן נורי שגם לאורז ול'קרמית' יש דיני דגן, לפי שגם הם מחמיצים. הירושלמי שואל מדוע נחלקו בכך, הרי ניתן לבדוק האם אורז מחמיץ? ומתרץ כי אכן בדקו, אך חכמים ורבי יוחנן בן נורי נחלקו על הגדרת תוצאות הבדיקה – האם ההחמצה של האורז קרויה 'החמצה' או 'סירחון'.

להלכה נפסק כחכמים שאורז ו'קרמית' אינם מיני דגן, ורק חמשת מיני דגן יש להם דיני לחם.

האם צריך שהעיסה תהיה ראויה להחמיץ בפועל?

מכוח הגדרה זו של יכולת החימוץ הקיימת בחמשת מיני הדגן יש לדון האם צריך שהעיסה תהיה ראויה להחמיץ בפועל, או שדי בכך שהיא עשויה ממין המסוגל להחמיץ, דהיינו מאחד מחמשת מיני הדגן, אך אין צורך שבפועל העיסה תחמיץ.

ומצינו בענין זה מחלוקת ראשונים: החיי אדם (נשמת אדם ח"ב כלל קיט אות טו) דן בקמח שעבר חימום וקלייה, ואחר כך אפו ממנו מצות, וכיון שלאחר החימום והקלייה, הקמח כבר אינו יכול להחמיץ, נשאלה השאלה האם כיון שתחילה הקמח היה ראוי להחמיץ הוא כשר לאפיית מצות, או שמא צריך שהעיסה שממנה אופים את המצות תהיה ראויה להחמיץ בפועל בזמן אפיית המצות?

וכתב החיי אדם שיש בכך מחלוקת ראשונים:

דעת הרמב"ם (חמץ ומצה פ"ו ה"ה) שאין צורך שהעיסה תוכל להחמיץ בפועל.

ודעת המגיד משנה (שם) שהביא ראשונים נוספים הסוברים שאין מקיימים מצות מצה בעיסה שאינה ראויה להחמיץ בפועל.

והוכיח החיי אדם שהעיקר כדעת הרמב"ם, ולכן הורה שבשעת הדחק ניתן להקל כדעת הרמב"ם.

ולכן בקמח שיבולת שועל רגיל שעובר תהליך חימום [בהנחה שהתהליך לא גרם לו להחמיץ בפועל], וכבר אינו יכול להחמיץ יותר, ובקמח זה רגילים לאפות מצות ללא גלוטן, הורה הגר"ש וואזנר (הובא במאמר הגרא"י ועסטהיים, קול תורה גליון נט עמ' מח-נו) שניתן להקל לחולי צליאק לצאת בכך ידי חובה, ולסמוך על הכרעת החיי-אדם להקל בשעת הדחק. אולם לכתחילה אדם בריא או מי שאינו זקוק מבחינה רפואית גמורה למצות ללא גלוטן ייקח מצה מעיסה שהייתה ראויה להחמיץ בפועל.

ויש אחרונים שדנו, שלגבי חיוב חלה יודו כולם, שגם עיסה שאינה ראויה להחמיץ בפועל, חייבת בחלה כיון שהיא ממין שראוי להחמיץ, ומחלוקת הראשונים הנה רק לגבי יציאת ידי חובת מצה (עיין דברי יחזקאל סימן יא).

נידונים נוספים בקמח ללא גלוטן

בקמח נטול גלוטן קיים ספק נוסף: האם מרכיבי החיטה שנותרו בקמח, דהיינו עמילן החיטה, מספיקים כדי להחשיב את הלחם שנוצר מקמח זה ללחם גמור.

למעשה, ספק זה נוגע בשאלה מהו התהליך המדויק בעיסה שנחשב חימוץ.

ונבאר בקצרה את הספק: בקמח חיטה רגיל נגרמת ההתפחה ממספר תהליכים, שחלקם קשורים לתכונות העמילן הנמצא גם בקמח נטול גלוטן, וחלקם קשורים בגלוטן:

העמילן מטבעו יוצר שמרים [מחמצת]. כמו כן בבואו במגע עם מים מתפרק העמילן בצורה שיוצרת גזים או אדי מים.

הגלוטן שהוא חומר דביק, יוצר רשת תלת ממדית הלוכדת היטב את בועות האויר הנוצרות בתהליך ההתפחה, וכך הבצק תופח.

ונשאלת השאלה: האם התפיחה הרגילה על כל מרכיביה היא הנחשבת חימוץ, והיא חסרה בחיטה ללא גלוטן, או שמא עצם התפרקות העמילן ויצירת השמרים נחשבת לחימוץ, כמו שקורה גם בקמח שנותר בו רק העמילן?

ולא זכינו להכרעה ברורה בין הפוסקים להגדרה המדויקת מהו החימוץ שעליו דיברו חכמים.

ויש להוסיף ולהסתפק בקמח "מולינו", כיון שבפועל לא מוציאים ממנו את כל הגלוטן לגמרי, אלא רק מפחיתים אותו לרמה נמוכה מאד, ובכדי להפחית עוד את אחוז הגלוטן בקמח, מוסיפים קמחים נוספים כדוגמת קמח אורז ועוד, ועל ידי כך אחוז הגלוטן בקמח יורד לרמה שע"פ הגדרת משרדי הבריאות המוצר נחשב כמוצר ללא גלוטן, על אף, שברמה נמוכה, מצוי הוא בקמח גם אחרי תהליך הפרדתו.

ולפי זה יתכן שקמח החיטה נטול הגלוטן מצד עצמו ראוי לתפיחה מסוימת גם אחרי תהליך ההפרדה של הגלוטן מקמח החיטה, וא"כ עדיין הוא מחמיץ ככל שאר העיסות.

נושא נוסף ביצור קמח המולינו הנוגע לדין הפרשת חלה הוא, האם עירוב הקמח עם מים ויצירת העיסה, שמטרתם להפריד את הגלוטן מהקמח, ונעשים במפעל באיטליה ע"י נכרים, ייחשבו כגלגול נכרי הפוטר מחיוב חלה. או שמא כיון שבמפעל עצמו לא מתכננים לאפות את העיסה שנוצרת, אלא רק מפרידים את הגלוטן, לא ייחשב הדבר כגלגול הפוטר, ולא כאן המקום להאריך בנידון זה.  

סיכום הדברים:

בהלכות אלו עדיין לא זכינו שתיפסק הלכה ברורה המוסכמת על כל הפוסקים, וכן יש לקחת בחשבון כי הטכנולוגיה ופיתוח המוצרים הללו משתנים מזמן לזמן, שינויים שיש בהם יכולת לשנות את ההלכה, וכל אחד ישאל את רבותיו.

אולם כיון שהלכות אלו מעשיות מאד, כתבנו כאן סיכום לפי המצב כעת, ובהתאם לדברי רבים מפוסקי זמננו שחקרו וכתבו בענין:

לגבי הפרשת חלה נראה שאם ישראל עושה את הפרדת הגלוטן (תהליך שנעשה ע"י עירוב מים בקמח ויצירת עיסה) אפשר להפריש חלה בברכה גם מקמח חיטה נטול גלוטן, בתנאי שיש בעיסה שיעור הפרשת חלה מהקמח חיטה בעצמו, בלי תוספות של קמחים אחרים.

בקמח 'מולינו' המיוצר ע"י נכרים בחו"ל יש להפריש חלה ללא ברכה.

במידה שהעיסה מורכבת מתערובת קמח חיטה נטול גלוטן וקמח אורז, יש ספק האם קמח האורז מצטרף לשיעור הפרשת חלה, ולכן במידה ויש שיעור הפרשת חלה יחד עם האורז, אך אין שיעור הפרשת חלה בלי קמח האורז, יש להפריש בלי ברכה.

לגבי ברכת המוציא וברכת המזון לרגישים לגלוטן – נראה שניתן לברך המוציא וברכת המזון אם אוכל כשיעור שני זיתים מחלק קמח החיטה בלבד, לפי החשבון.

ולאנשים בריאים נחלקו הפוסקים האם יברך המוציא וברכת המזון או בורא מיני מזונות ועל המחיה.

לגבי מצה לעת עתה אין הנידון מגיע לצורך בהלכה למעשה, כיון שבמציאות כפי שהיא היום הקמח הנוצר [קמח מולינו] עובר תהליך שבו הוא מחמיץ עוד לפני שמפרידים ממנו את הגלוטן, וממילא קמח זה הוא חמץ, ואין אפשרות לאפות ממנו מצות לקיום מצות מצה.

לגבי חמץ ואיסור חדש יש להתייחס לקמח נטול גלוטן כאיסור גמור, ואין להקל בענין כלל.